福山咖啡滴滴香浓

　　有人说，热带海南的诱人，不只在于它的美景，还在于它的香味——咖啡。
　　在中国，有两个地方盛产咖啡，一个是云南，一个是海南。在海南，有两个以咖啡出名的地方，一个是澄迈福山，一个是万宁兴隆。
　　福山和兴隆，一北一南，种出的咖啡口味不同，各自诉说的咖啡故事更是不同。惟一相同的，是福山和兴隆两个地名，不约而同地寄寓了人们的美好期盼——福积如山、兴隆昌盛，期盼这两个生长着咖啡的地方，能香溢四方、香飘久远。
　　海南种植咖啡的历史大约已有七八十年。或许因为是原产地，被城里小资奉为时尚、奢侈的咖啡文化，在海南却被演绎得平常而朴素。在海南东部的文昌、琼海、万宁一带，洗脚上田的农民、捕鱼归来的渔夫，喝咖啡就像喝茶，随意而自然。
　　福山地区在北纬19度附近。世界上的70个生产咖啡的地方，主要分布在北纬28度至南纬38度之间。有种说法，最好的咖啡应该产自北纬15度至北回归线之间，那么福山就刚好在这个种咖啡的黄金地带上。
　　福山咖啡好喝？不好喝？每位咖啡客都有自己的口味选择。咖啡的味道，实在不能用“好不好”来概括。
　　松鼠是最佳的选种师
　　[福山属于丘陵地带，海拔在21米到300米之间，热带岛屿性季风气候，四季气候温暖，季节差不明显，年平均气温24摄氏度，最低温度为8度，极少出现霜冻；雨量充沛，年平均降雨量为2000毫米以上，空气相对湿度89%；光照充足，年平均光照1900小时。福山地区的灌溉水源有福山水库、美素河、松涛干渠，福山的土壤类型为玄武岩砖红壤，含火山灰成分，土层深厚，有机质丰富。与世界各咖啡名产区相比较，福山的地理条件有过之而无不及，这也许就是海南咖啡种植面积严重萎缩的今天，福山仍存有咖啡一脉的原因。]

　　暂且不论口味，让我们先去一下福山的咖啡园吧。据考证，福山咖啡为亚洲咖啡最著名产地爪哇岛罗伯斯特咖啡的后裔，经驯化，已十分适应海南的环境。这种咖啡树喜欢温暖的气候，树高介于灌木和高大乔木之间，叶片较长，颜色亮绿，果实略圆略小。在福山咖啡园里，人们一般将树留高2米到4米，便于采摘。
　　与世界其他咖啡园常见的地鼠不太一样，活跃在福山咖啡园里的是拳头般大小的大尾巴松鼠。每晨每晚，松鼠们赶在人前人后，跳跃在咖啡园的每处，挑选着最好的咖啡豆。对于松鼠，咖啡农的态度多半是仁慈的，因为成熟咖啡果经过这种小动物的消化系统排泄出来后，能成为上佳的咖啡豆。松鼠却不理会，它们只将部分果核回馈到咖啡树的周围，供人们捡拾，另一部分则带回了自己的家。
　　泥土和风的味道
　　[咖啡树据记载能活上百年，在福山现存的咖啡树中，年纪最大的有70多岁。咖啡树的稳产期有20年左右。咖啡豆是咖啡生命的起点和终点。一般来说每粒咖啡果实中有两粒咖啡种子，即两粒咖啡豆。
　　福山咖啡不止在品种上与南洋咖啡有所传承，其加工工艺甚至饮用方式都与南洋传统做法类似。为了保存咖啡豆和准备烘焙，人们会对咖啡果进行脱皮处理，南洋做法多取晒干法。南洋咖啡还有一道独于世界其他咖啡种类的工艺——典藏。]

　　咖啡花有种近似茉莉花的清香气味和洁白雅致的外表，一棵咖啡幼树从种子萌芽到经过3年左右的成长后，它会开放第一朵花。从开花到结果，需要4个月左右的时间，果子从青到黄，最后以深红色浆果谢幕。福山地区的咖啡树花期几乎是不间断的，所以结果的时间也不统一，但每年11月到次年4月，是大量采果的时间，集中采果期约半月一次。福山的咖啡农最喜欢春节前后的阳光，这时采下来的咖啡果，能及时晒干果肉中的水分。
　　咖啡自采摘后，需要经过一系列的工序才能变成可供冲煮的咖啡粉。咖啡的内部构造是非常善于吸取外界精华的，福山咖啡铺在地上晒干时，会吸取大地的土腥味。为让咖啡继续失水，咖啡农会把它们典藏起来———海南话称作“醇”。福山咖啡农把这道工艺视作自家秘密。咖啡在“醇”时要定期翻动，以保证通风透气和除湿，避免霉味的产生。“醇”后的咖啡，能减少在口感上的涩味。而下一步脱皮工序的成败，则会影响咖啡的酸度。
　　所以咖啡老客会关注咖啡生豆的品质，因为这已开始决定咖啡在口感上的不同。正是福山咖啡含有的泥土味道，“醇”后的陈香，不酸不涩的口感，让它的拥护者们难以割舍。
　　咖啡香自碳火来
　　[咖啡生豆是青色或土黄色的，嚼起来是草本植物的味道。烘焙给咖啡生豆提供了热量，使它内部发生一系列化学变化，淀粉转化为糖和酸性物质，变成焦糖的糖份和碳化了的纤维素，使咖啡豆呈现棕褐色。脂肪产生香气，蛋白质转化成酶，并和脂肪的剩余物结合，在咖啡豆表面形成油膜层。
　　咖啡的苦味来自咖啡因，更多的则来自于碳化了的咖啡豆。烘焙的程度不同，使咖啡的味道有浓淡之分。日本咖啡学者伊藤博说：“咖啡味道的80%是由烘焙决定的。”]

　　福山民间炒咖啡多用古法，就是用碳火铁锅手工翻炒咖啡豆，然后拿石磨或石杵人工舂磨成粉。福山的一些老宅子里还存有这样的家什。
　　用大火把生豆不停的翻炒，使豆受热均匀，在一定时间内全爆开。豆外的最后一层皮这时也彻底脱掉了。有经验的师傅，不用近前，只看看锅上白烟里的飘浮物，闻闻冒出的焦糊味道，就能知道够不够火候。
　　随着技术的进步，专业烘焙机、研磨机等的出现减轻了咖啡业者的辛劳。
　　但有种南洋口味的黑咖啡，却是机器生产不出来的。做这种咖啡，先把白砂糖放到锅里熬成浆，再把炒熟的咖啡豆放进去翻炒。师傅说，加糖并不是增加咖啡的甜度，而是以溶化了的糖在咖啡豆外形成包裹层，把咖啡豆的香气裹起来，经过这样环节起锅后的咖啡，从棕褐色变到了黑色，研磨冲煮时，味道也更醇厚绵长。做黑咖啡的工夫是烘焙咖啡的4倍不止。黑咖啡深受福山老辈咖啡客的喜爱，让中年的福山咖啡爱好者喝出童年的感觉。
　　土耳其的煮法
　　[有咖啡研究者发现这样一个有趣的现象，虽然印尼出产着世界上最醇美的咖啡，但印尼人却偏爱土耳其风格的咖啡饮法。这种饮法与其它咖啡最大的不同点就是，不过滤咖啡渣，将咖啡渣与咖啡一齐饮用。]

　　1989年的《上海经济时报》上，曾这样为福山咖啡担忧过：“(咖啡)粉末的精度、细度不够，杯中有沉渣，爱喝咖啡的人很不习惯这些留存物，但能保留咖啡的原味，保证咖啡里的亚油酸、绿绿酸不遭破坏，这两种酸有较强的利尿功能。在今后的广告宣传中，他们将努力把这些道理让消费者明白，并希望人们能接受。”
　　其实在福山民间，老咖啡客要的就是这种带渣的口感。老农们用瓦罐盛了水，烧开，放入适量的咖啡粉，搅拌均匀，再煲一下，觉得这样才够香。喝完了咖啡，剩在罐底的咖啡粉要挖出来放入嘴慢慢嚼，嚼得一脸惬意。
　　年轻一代的福山咖啡馆因为客流量大，很自然地就选择了用大锡壶烧水，这与土耳其式的锡质内胆咖啡壶有异曲同工之妙。然后加入细咖啡粉煮沸，不过滤就端上桌，让顾客自己加炼乳和糖。
　　福山咖啡这样饮法的最初，今人不易追寻。只是纵使时空阻隔，福山咖啡还是寻寻觅觅、心意相通的挽起了南洋老祖宗的手。
　　三代守望的咖啡福地
　　咖啡之来到海南，和它所有被引入异地的先辈们一样，充满思虑，历经艰辛。让我们在海南宽大敞亮的咖啡馆里稍事休息，听一听目前仅在琼北福山地区有大面积种植的海南咖啡，在咖啡客手中温热的粗瓷杯里，流转黑色光泽，述说属于它的传奇。
　　初入福山
　　当年到南洋谋生的海南人，因贸易等利润较高的商业机会已被更早移民来的福建及潮州人占据，为求生计便从担任厨师、制作咖啡等餐饮小点开始发家。也许是受了这样的启示，1935年，印尼归侨陈显彰成功把咖啡引种到了福山，并为此成立了福民农场，产品远销香港。
　　据说，这时海南已经在文昌、儋州等地也引种了咖啡。冥冥中却自有安排，还是让福山人折走了海南咖啡的桂冠。
　　现在福山地区的老一辈人中还有许多关于福民农场的记忆。在福山镇大吉村，多位古稀老人都有过到福民农场干工的经历，男人多半是去挖山植树，女人多半是去锄草浇水，据说福民农场在鼎盛时期，上千亩的成熟咖啡树，所需工友遍及临高、儋县一带。
　　咖啡就这样根植进了福山人的生活。
　　大吉村79岁的吴烈宏老人，1938年在福民农场挖过地，后来参加了琼崖革命。他回忆说，1940年琼崖革命队伍在位于今天澄迈昆仑农场的美合抗日根据地活动时，琼崖特委的领导们就曾享用过福山咖啡。而美合事变后，琼崖部队转移途中，战士们还采食过咖啡果来果腹提神。
　　黑“金”暗涌
　　陈显彰的福民公司从咖啡中获利多少，我们无从知晓，只听后辈人传称他有7位妻室。解放后，福民农场被政府接管，没几年，福山地区老百姓开始普遍种植咖啡。咖啡成为福山农民的主业。
　　那时候的福山咖啡挑去海口卖，一斤能换3元钱，而当时的肉价也不过8毛一斤。大吉村村民陈庭宝种植的2万棵咖啡树，给他带来了“福山首富”的头衔——他以一个农民的身份，在福山家乡添置了3处房产。这一时期咖啡的兴盛，给福山人留下了深刻印象，直到今天，老一辈的福山咖啡农告诉记者，他们什么时候都想种咖啡。
　　1957年，朱德、刘伯承先后到福山视察咖啡园，并在品尝后赞不绝口，从此，福山咖啡开始在全国闻名。但这时，福山的咖啡已收归红光农场，农民不能私种咖啡。到文革时，福山的咖啡树被砍伐殆尽。
　　砍倒了咖啡树，却砍不倒福山咖啡的名气。1974年，在广州中国商品交易会上，有日本客商指名要购买福山咖啡。1976年后，不到40岁的福山农民徐秀义决定重振福山咖啡的风采，他带领全家人，投入多年的积蓄，开辟咖啡园。随后又成立集体企业，扩大种植基地，与县联合建立加工厂，在福山建立了第一个咖啡种植、加工、贸易的企业。
　　徐秀义点燃了福山人掩藏在心地对咖啡的憧憬。澄迈县咖啡业蓬勃发展起来，1985年前后，澄迈县投入了上千万元扶持福山咖啡的发展。到1989年，当时的《海南日报》报道，澄迈以上万亩的规模，成为了全国最大的咖啡生产基地。
　　香满福山
　　由于老一辈福山咖啡人经营理念的限制，福山咖啡大规模种植和加工后，销售没跟上来，造成产品积压，1996年后，福山咖啡又被大量砍伐，种植面积急剧萎缩。
　　徐秀义在成都读大学的儿子徐世炳接过了父辈的梦想，并着力发展咖啡馆业。徐世炳认为，咖啡馆可以培养自己的消费群，并有一个载体，将自己的咖啡产品推销出去。这将福山咖啡领上了新的发展道路。
　　作为企业，福山咖啡公司的道路走得清晰而笃定：1986年取得注册地名商标，1995年取得注册服务商标，今年开始申请地理标志产品保护；1993年进军海口，到今天共开设4家连锁咖啡馆，与国内咖啡馆霸主上岛咖啡平分秋色。为坚守住福山咖啡的品牌和品质，这家企业保留着福山地区仅剩的上千亩大面积咖啡园。
　　而在福山小镇，日益呈现出多样化发展的咖啡馆业，又为福山经济增添了新的名片。2004年，福山侯臣咖啡文化村全力打造的咖啡驿站，改变了过去咖啡馆惯有的农家小院或者城市餐厅的风格，成为海南西线旅游上的亮点。
　　福山咖啡重新焕发的生命力还吸引了台湾的投资者。2002年，台湾老板林文定，来到福山种植了400多亩咖啡，取名古色农场，编织他的咖啡蓝图。
　　一杯咖啡黑
　　在海南，城市与乡村的老咖啡客，都懂喝咖啡黑。海南话管咖啡叫作“咖啡黑”，放糖炒过，滋味更加醇厚酣美。
　　早上，在海口工作的船长和他的朋友们，每天固定的时刻准时来到咖啡馆，坐在与往常一样的位子上。不需要招呼，店堂小妹很快就为船长端上了早餐：一杯咖啡一枚蛋，再续一杯。这样就能喝出一天的精气神。
　　20多年前，在外埠跑船的船长跟香港人学会了喝咖啡。自从嘬到了海南咖啡的浓苦味道，便毫不犹豫舍弃市面上名气甚响的速溶咖啡。到西线出差，一定要绕进海榆西线那间老咖啡馆，看能不能遇到久别的老友，能不能打上一圈牌。
　　中午，许多乡镇集市上的老爸茶店人声沸扬，劳作了一上午的男人们，脱了拖鞋光着脚丫，二郎腿悠闲地架在桌椅上，晃着。大家聊天、说彩、发愣，桌上摆放的杯碟中染着黑浓的咖啡痕迹。
　　如今的咖啡仍有当年的香味，只是不需再像拮据的孩童时代那样，因贪恋那份加了炼乳和白糖的甘甜，把洒在托碟里的咖啡再倒回杯里继续喝掉；为了吃上一块美味的糕点，要砍一中午的柴来换钱。当然，不变的是喝完咖啡，来了精神，下午继续干工。
　　傍晚，福山大吉村的吴老爹搬出三脚铁炉，放上干柴，用一块橡胶皮把火引燃，支上瓦罐，静静地等待水开，舀上一勺咖啡粉，搅匀，放糖，起锅。半个多世纪了，每天傍晚的这碗咖啡是不变的消遣。咖啡是房前屋后种了几十年的老树上每年残生的果，和家中不肯停歇的老人一样，在风雨中守着本分。
　　收下来的果，全部用手工晒干、脱皮、炒熟、磨粉，刚好够老爹喝一年，余下一些做为贵重礼物，送给老伙伴。村里喝咖啡的老人都有快80岁了，年岁比得上村头最老的咖啡树。
　　黄昏过了，天色暗了，杯中黑咖啡的香气渐渐散去。等待着，聚拢在又一个天明。