大长垣幕后揭秘系列之七菜名有学问

　　菜名有学问

　　 新浪娱乐讯 话说那王爷吃着牛长远新做的全羊宴赞不绝口，他想搞清楚为何如此爽口？于是在“缀云轩”找来牛长远大谈食经。

　　 那王爷问到：“洁研末脆” 妙处何在？不光名字好听，吃起来鲜香入口，看起来也雅致之极。

　　 长远笑而作答：羊耳去皮取其脆骨，薄如纸，白如玉，酷似自然的莲花片，放入汤中。白莲笑迎客，清汤鲜美脆如笋，奇巧清雅。

　　 那王爷又问：那“升平炙”呢？

　　 长远说：“羊舌切片之后，一般都用蒸、煮、炝的办法。这次我尝试用生切片下油锅爆炒的做法，羊舌梢成卷曲，鲜香脆嫩……这里还有用羊腮帮肉做的‘炝胡桃肉’，用羊眼烩制的‘学士羹’等等”。

　　 听完长远一席话，王爷深觉每个菜名的背后都大有学问。

　　 的确，菜肴含有深厚的学问。在中国人的餐桌上，没有无名的菜肴。传统的菜有传统的名称，创新的菜也一定取上新颖的名号，总体来说，菜肴的命名重在一个“雅”字，分别表现为质朴之雅、奇巧之雅、意趣之雅、诙谐之雅。大量的菜名是直接从烹饪工艺过程中提炼出来的。如以料命名的荷叶包鸡；以形命名的胡桃肉；以味命名的五香肉；以色命名的红烧肉；以烹法命名的粉蒸肉；以时令、气象命名的雪花酥、冬凌粥；以比喻、寄意、抒怀命名的神仙富贵饼、老婆饼、四喜汤圆、龙眼包子等；以人和典故命名的东坡肉、麻婆豆腐、东坡肘子、三羊开泰、甜蜜蜜等；以数字命名的二龙戏珠、八宝饭等。

　　 这么多命名的方式，其目的通过听觉或视觉的感知传达给大脑，发挥出菜肴的色、形、味所发挥不出的作用。菜名本身就是一个鲜活的广告招牌，随时都能打动前来消费的人。