“南翔小笼”各国元首垂青的“美食大使”

　　日前从2007上海南翔小笼文化展新闻发布会暨南翔小笼文化研讨会上获悉，“南翔小笼制作工艺”已被上海市列为首批非物质文化遗产，该工艺正在申报国家非物质文化遗产，具体入选名录将于明年公布。如申报成功，南翔小笼将成为我国首个小吃类的国家级“非遗”。

  
　　"南翔小笼"堪称沪上一绝！是上海人家喻户晓并深爱的美味点心，更因其在中外文化交流中的重要作用而成为上海"美食大使"，扬名海外。"南翔小笼"在接待世界各国元首和重要贵宾活动中做出了积极的贡献。目前，南翔馒头店已经扩展到日本、韩国、新加坡、印尼、马来西亚等国家和中国香港地区，开设了14家分店，2008年将在德国汉堡开出南翔馒头的第一家欧洲分店。南翔小笼蒸出了国门，蒸出了兴旺之气象。

　　专家点评  大上海的一道名点

   
　　上海社会科学院历史研究所研究员、上海市非物质文化遗产评审组专家郑祖安直接参与了“南翔小笼制作工艺”申报上海市首批非物质文化遗产工作。他表示，小笼对南翔而言不仅仅是一个著名的商品，已经进入了文化和科研领域，如今该工艺已经申报了国家非物质文化遗产，南翔要利用这一契机，争创“中国历史文化名镇”，同时借鉴国外知名品牌的发展，使南翔小笼走向世界。

   
　　郑祖安的观点得到了上海大学国际工商与管理学院旅游管理专业主任姚昆遗先生和著名美食评论家江礼旸先生的一致赞同。在他们看来，南翔小笼作为饮食文化，与南翔当地历史文化一脉相承，更是成为整个大上海的一道名点，作为发源地的南翔，有责任、有义务把这一文化品牌保护、传承下去，使之为古镇发展和上海的饮食文化作出更大贡献。

   
　　著名喜剧艺术家、国家一级演员严顺开刚参加完小笼制作PK赛活动。在他看来，南翔小笼之所以深受群众喜欢，很大原因就在于它的口味符合食客的需求。他表示，南翔小笼要发展，就要在口味上做更多的文章，既要适应时代的发展，也要满足不同地域、不同国家的口味，保质保量，不断创新，这样才能使南翔小笼真正成为南翔一张响当当的文化名片。

   
　　中国旅游协会常务理事、博士生导师王大悟先生认为，“南翔小笼制作工艺”必须打开市场，打出品牌，解决好知识产权、标准化制作和工艺化制作之间的矛盾，通过资本的有力推动，在经营上打出品牌连锁，使南翔小笼文化产业发扬光大，成为南翔新的经济增长点。

   延伸报道："南翔小笼"的前世今生

    百年历史  享誉中外

    南翔小笼，是上海人家喻户晓并喜欢的美味点心，其美味已为世人喜爱，现已成为上海美食大使扬名海外。

   
名闻遐迩的南翔小笼有着百年以上的历史，南翔小笼馒头原名南翔大肉馒头，后曾称南翔大馒头，由于方言的关系，上海人俗称的“南翔小笼馒头”，并不是北方人所指的“馒头”，而是以皮薄、馅大、汁多、形美著称于世的包子；又由于其用文火和小笼来蒸制，所以上海人又称其为“南翔小笼包”。南翔小笼历经岁月的沧桑，它在中国食品点心史上是一种享誉中外的精美点心，如今在海内外享有很高的知名度。

   
顾名思义，南翔小笼诞生在上海市嘉定区南翔镇。南翔，古名槎溪，南北朝梁天监四年（公元505年）建白鹤南翔寺，因寺成镇，是具有1500年历史的江南名镇，1991年被上海市人民政府命名为“上海市历史文化名镇”。古镇南翔历史源远流长，文化底蕴深厚，经济繁荣，宋元以来就以物产繁盛而名闻遐迩，享有“银南翔”之称。自明代以来，南翔人才辈出，文人雅士竟建园林，明清两代建园25座，其中尤以江南名园古猗园为代表，故又有“小小南翔赛苏城”之称。

　　做工讲究  魅力独特

　　中国各地都有包子，南翔的小笼包又有什么独特的魅力呢？关键在于它的做工讲究，肉馅精良。

   
　　据专家初步考证，清代同治十年（公元1871年），南翔镇日华轩点心店主黄明贤对大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法。他用不发酵的精面粉为皮，馅料用的猪腿精肉都是用手工剁成的，肉馅里还加上肉皮冻。

   
　　做肉皮冻很讲究，最独特的是不用味精，用隔年老母鸡炖汤，煮肉皮成冻，拌入肉馅，馅里撒入少量研细的芝麻，加入蟹粉或虾仁或春笋，每两面粉制作10只馒头，每只加馅3钱，折褶14个以上。出笼时呈半透明状，形如荸荠，小巧玲珑。拨开小笼包的面皮，可以清楚地看到丝丝黑白的蟹肉和粒粒金色的蟹黄密密地镶嵌在肉馅里，一同造就了独一无二的美妙口感。戳破面皮，蘸上香醋，就着姜丝，咬一口南翔小笼，其肉馅里鲜美的汤汁，令人感觉余香在口，回味无穷。

　　改良工艺  近悦远来

   
　　随着时代的变迁，古镇南翔同样经受着近代商品经济的挑战。在面临同行激烈竞争的情况下，日华轩点心店主黄明贤继续悉心经营着南翔小笼的家业，把店改为专卖大馒头和馄饨的经营，并在原来的基础上改良制作，将馒头缩小，并将发面改用揉面，其制作的馒头以“形如荸荠、皮薄肉丰”而逐渐出名。南翔小笼馒头由此正式问世。

   
　　日华轩点心店主黄明贤有个亲戚，名字叫吴翔升，吴翔升当时在店里当学徒，这个上海人非常聪明好学，在原来的工艺基础上继续改进，将馒头从大蒸笼改为小蒸笼制作，在古镇上开办出了一家专门制作销售小笼馒头的店，南翔小笼馒头令诸多食客近悦远来。逐渐声名鹊起……

   
　　随着上海的开埠，进入二十世纪后，在人口流动和商业繁盛的大潮之下，各地人群不断向上海集聚，伴随着南翔小笼品牌的逐步确立，古镇南翔已经远远不够黄明贤和吴翔升在南翔小笼经营发展中的回旋了。清代光绪二十六年（公元1900年），吴翔升带着贴心的赵秋荣师傅来到上海老城厢，在城隍庙内开了一家专门制作经营小笼馒头的店，取名“长兴楼”。从此“长兴楼”伴随着上海城隍庙的历史经历着他的一番艰难的发展历程。

    生意兴旺  门庭若市

   
　　1949年上海解放后，“长兴楼”参与了国家社会主义工商业改造，公私合营。在上世纪50年代，“长兴楼”改名为“南翔馒头店”。但不论招牌如何变化，南翔小笼馒头由于地理上与上海老城隍庙结缘，生意越来越兴旺，上海市民、外地游客来到城隍庙，无不以一饱南翔小笼包而后快。在二十世纪二、三十年代，南翔小笼馒头在上海市民中的的知名度也越来越高，堪称沪上一绝！成为上海老城隍庙著名的“三头”之一。即――小笼馒头、蜡烛头和五香（头）豆，名闻全国各地。

   
　　南翔小笼受到上海市民和中外游客的热烈欢迎。无论是刮风下雨还是严冬酷暑，每天一清早店门刚开，顾客早已列队等候。从早上开张到晚上关门前，顾客盈门，络绎不绝，店门口排成的长队蜿蜒似龙，店堂内满座宾客的身后依然摩肩接踵，形成一道特别的风景线。美食招徕东西南北的游客，快乐享受在品尝中。如果说美食本来就是一门艺术，那么中国人发明的包子可算是这门艺术中的一个杰作，而南翔小笼更是把这一艺术发展到了一个极致。

　　口味出新 传人难觅

   
　　南翔小笼经历了几代师傅的努力，形成了它独特的工艺制作技术和配制秘方。它选用新鲜猪前腿肉，加工成肉酱放入容器内，然后加入清水、食盐、白糖、葱花、姜末、皮冻米一起搅拌成馅心待用。精心选料，仔细加工，手工揉搓不发酵和面，做到软硬适中……皮薄却不穿透露馅，外观光亮呈半透明，口感爽，柔而糯，韧而有劲。用手把面坯压成圆形的饼状，包入猪肉馅，用手折叠捏合成小肉包。用手指折成数十道折褶，一只小笼就做成了，放入垫有草垫的小笼格上旺火沸水蒸5分钟即可。其特色在于一两面粉能做成8个小笼，每一只小笼包外表20道褶纹；均匀整齐地排列成旋转状，收口处则宛如鲫鱼张开的嘴唇，精巧玲珑的造型，生动、美观而舒心，彰显了精湛的手工工艺。

   
　　随着改革开放的发展，南翔馒头店为拓展国际市场，派遣了有丰富经验和精良制作技艺的专业人员出国，人才紧张已显而易见。这使南翔小笼包制作工艺的传承带来了一定的影响。目前，虽然第六代传人已经能挑起大梁。但是这是民间的手工技艺，制作工艺繁复，需要学艺的时间较长，好多技艺只能神会，很难言传，所以，第七代传人尚在培养之中。

   
　　经历了百年的历史积淀，南翔小笼馒头的名声与日俱增，终成百年老字号。经过南翔小笼传承人的不懈努力，其手艺技术具有不可替代性，今天已经发展出仅小笼馒头就有12个不同的品种――有鲜肉小笼、蟹肉小笼、蟹粉小笼、蟹黄小笼、松茸小笼、鱼翅小笼等等。南翔馒头店能应对海内外各地方人们的不同口味，鲜肉小笼、蟹肉小笼、蟹粉小笼、虾仁小笼等许多品种。具体食用方法可以“蒸”：沸水旺火隔水蒸五分钟，即可食用；可以“炸”：在七成熟油中炸至金黄色捞起可食用；也可以“烧”：投入沸水锅中烧至浮起，捞起后加鲜汤即可食用。

    美食大使  元首垂青

   
　　在改革开放的新的历史时期，上海“南翔小笼”的手工技艺也在难得的历史机遇中获得了保护和传承，不仅“南翔小笼”的诞生地嘉定区和南翔镇政府正在规范南翔小笼的经营秩序、制作工艺等，黄浦区政府也结合老城隍庙、豫园商城改造多次扩大南翔小笼的经营面积，改善经营环境，以促进“南翔小笼”的进一步发展。小笼馒头做出大品牌，小笼馒头开拓大市场，传统企业注入了现代文化的理念，老字号永续经营，在承继和发扬中进一步拓展！目前，南翔馒头店已经扩展到日本、韩国、新加坡、印尼、马来西亚等国家和中国香港地区，开设了14家分店，2008年将在德国汉堡开出南翔馒头的第一家欧洲分店。南翔小笼蒸出了国门，蒸出了兴旺之气象。

   
　　“南翔小笼”是中外文化交流的见证者，在接待世界各国元首和重要贵宾活动中做出了积极的贡献。宾至如归的服务氛围，让客人领略了中华民族的优良传统；众多色、香、味俱佳的精美点心，让贵宾们沐浴着四季的春风！南翔小笼包，让世界见证了中华美食的不凡品牌！

      出笼时呈半透明状，形如荸荠，小巧玲珑。（人民网记者  沈文敏摄）

      南翔小笼经历了几代师傅的努力，形成了它独特的工艺制作技术和配制秘方。