月饼史话

　　一、中秋节溯源
　　中秋节是中华民族的传统节日。
　　中秋月饼是中秋节不可缺少的节日食品。中秋之夜，地球上的华人，无论是何国籍，讲何种方言，无论达官豪富或平民百姓，都喜欢品茗赏月。中秋之夜，在家的，合家团聚，共庆花好月圆；出门在外的，“举头望明月，低头思故乡”。如果中秋之夜月朗风清，世道升平，都喜欢于花前月下，聚家人或三朋五友，或纵酒放歌，或低呤浅唱。可谓是：人影秋光，弦歌动地，千里共婵娟是也！
　　关于“中秋节”的起源与来历，民间有很多传说，据史籍记载，“中秋”一词最早出自《周礼》一书，到晋魏时，有“谕尚书镇牛淆，中秋夕与左右微服泛江”的记载。唐朝初，中秋节虽成为固定的节日——《唐书·大史记》记载有“八月十五中秋节”，但仍传说是唐玄宗梦游月宫，得到了《霓裳羽衣曲》，民间才盛行中秋赏月之风俗。据史书记载，中秋节的盛行，始于宋朝，到了明清，中秋节才已与清明节齐名，日后逐渐成为我国仅次于春节的第二大传统节日。
　　中秋之夜饮酒赏月，被古代文人墨客当作是一种风流韵事。这在古代诗词歌赋中可充分的体现出来：如唐代司空图《中秋》诗：“此夜若无月，一年虚过秋”；白居易说：“月宫幸有闲田地，何不中央种两株”；张九龄：“海上生明月，天涯共此时”；韩羽：“长簟迎风早，空城澹月华”，等等，举不胜举。清风明月，相思怀念成了古诗词中最多出现的文字，历代人们对中秋之夜无月遗憾万千，如李朔隐居首阳山时，中秋夜与友人对酒望月说：“若无明月，岂不悉煞人也！”又如宋代大诗人苏东坡中秋夜饮酒赏月，欢饮通宵达旦，大醉而作成的《水调歌头》：“明月几时有，把酒问青天？……但愿人长久，千里共婵娟”，等等，已成千古绝唱。唐宋以后，赏月不只是文人墨客的风流韵事，在民间，中秋赏月亦成了民间除春节之外一个最重要的节日。按照我国的历法，农历八月在秋节之中，为秋季的第二个月，称为仲秋，而八月十五又在“仲秋”之中，所以民间又称“中秋”为“八月节”或“八月半”，或称为“月夕”或“月节”，中秋之夜的月亮满圆，象征团圆，故而又叫做团圆节。唐代，人们还称中秋节为“端正月”、“团圆节”。《西湖游览志余》：“八月十五谓之中秋，民间以月饼相馈，取团圆之意。”《帝京景物图》记述：“八月十五祭月，其饼必圆……有其妇归宁者，是日必返夫家，曰“团圆节”也。《熙朝乐事》里也说：“八月十五谓之中秋，民间以月饼相馈。这天晚上，家家户户举行家宴，或带上月饼和酒到湖边赏月。杭州西湖的苏堤上，人们成群结队，载歌载舞，通宵达旦”。从这些记载中，可以看到当时人们对中秋节的重视。又如明末彭蕴章在《幽州土风俗》一书中描写中秋月饼“制就银蟾紫府影，一双蟾兔满人间，悔煞嫦娥窃药年，奔入广寒归不得，空劳至杵驻丹颜”，从这些诗句的比喻中可看出，连月宫嫦娥都悔恨当时不应偷吃丹药，以致奔入月宫，回不了人间而万千遗憾，这就是唐宋以后古代中秋节的盛况。
　　二、中国月饼发展史略
　　我国古代人称“糕饼”为“饼饵”。
　　“饼，并也，溲面使合并也”。“饵”是一种蒸制的糕，在中国面史上，“饼饵”则是糕饼的泛称。所以，讲月饼史应先从我国“饼饵”业谈起，即从糕饼行业的起源和发展谈起。月　　《周礼·醢人》郑众注述：“酏食，以酒酏为饼”。贾公谚：“以酒酏为饼，若今起胶饼。”胶字写为教。古文字音同相通，“教”通“酵”，应该说“酏食”应该是中国最早的发酵饼。
　　秦统一中国以后，人们的生产生活水平都有了较大地提高，发酵原料的普遍应用，为汉代开始形成以粉制食品为原料的饼饵行业增添了繁荣，从汉刘熙《释名·释饮食》中记载：“饼，并也，溲面使合并也。胡饼作之，大漫冱也，亦言胡麻著也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，比随形而名之也“。”随形而名之“，则是按饼食形状不同而起名。其中”胡饼“是用烤炉制的饼食。到了北魏，《齐民要术》已详细记载了我们祖先制作各种饼食的制作方法，如“饼法”中，就记述了白饼法、烧饼法、髓饼法、截饼法、粉饼法，如髓饼法：“以髓脂，蜜合和面。制成厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中，令熟。勿令反复，饼肥美，可经久。“从这里可以看出，胡饼和髓饼应是当今月饼的最早鼻祖。
　　秦汉时期是我国饼饵行业的雏形，到了唐代，繁荣的经济使那时饼饵行业有了空前的发展，经营规模也逐渐扩大；唐代长安，著名的胡饼店铺就不下10来家了。
　　隋唐以后，国家的统一和经济繁荣，大运河的开通，方便的交通促进了那时南北经济文化交流，到了宋代，饼饵行业已达到了相当繁荣的程度。那时不但使用原料广泛，如杨光辅所著《淞南乐府》中写道：“淞南好，时物荐秋香，月饼饱装桃肉馅，雪糕甜彻蔗糖霜，新谷渐登场。”这里已说明那时月饼馅料的用料已很讲究了。糕饼制品品种繁多，糕点行业也已逐渐形成了专业化。可以看出，现在酥皮月饼，明末清初时期，是我国糕点行业走向成熟稳定的阶段，糕点制作不但花色多和用料更加讲究，而且技术也不断提高，清代，已经有如曾懿《中馈录》记述“酥月饼”的制作方法和书籍。到了清末民初，各种地方特色和流派也逐渐形成。
　　笔者认为，中国月饼的发展，可分为5个阶段。第一阶段：晚唐五代是雏形期；第二阶段是宋、明时代，为发展期；第三阶段，为晚清和民国时期，是流派形成期；第四阶段解放后新中国成立至文革结束之前，为流派成熟期；第五阶段是文革结束之后至今，是高速发展期。
　　还应提到的是：中国的饼饵业的发展，历代封建帝王的“宫廷御点”对中国饼饵业的影响和推动是很大的。封建时代，一般较为有名的制饼技师都被召入宫，为宫廷服务。宫廷点心起源于社会，经饼师们挖掘研究，改进后再流入社会，这是中国饼饵业发展的一大特点。
　　三、中国月饼文化
　　泱泱之美食大国有许多“文化”，如“茶文化”、“酒文化”……现在看来，月饼之“文化”应该首屈一指。
　　从“饼”字到“饼饵”的秦汉雏形，到作为一节一令的主要食品再发展到如今不仅是食品，月饼已走过了近千年的历史。祖先们制饼，一开始便“随形而名之”，到了宋代，月饼初步成为一种节日食品在亲朋挚友之间以之相馈。说明月饼从形成节日食品之后不长的时间内便成为礼品，从月饼的制作及饼面花纹“制就银蟾紫府影，一双蟾兔满人间……”的诗句中可见，宋明时代的饼师们就已很重视月饼，在月饼中反映人们的美好愿望和月饼文化的深刻内涵。
　　月饼作为一种节日食品，商家们很自然地迎合消费者心理，给中秋月饼起一个好听的“雅名”，这些雅名往往又和美丽的民间传说与故事联系在一起，如我国的月饼起名在古代便有：“银河夜月”、“龙凤双喜月”、“花好月圆”、“桂香秋月”、“汉宫秋月”、“西施醉月”、“貂禅拜月”等等。这些月饼的名称，从古代流传至今，历久不衰。
　　中秋月饼作为我国特有的民族文化传统食品，解放以后，得到迅速发展，月饼生产技术和包装都渐渐随着人们生活的提高和社会的需求而不断革新。但是，1959年以后人民公社化及以后的10年“文革时期”，使正在蓬勃发展的月饼行业进入了历史的低谷，甚至可以说是一场劫难，公社化时节，人祸天灾使做月饼的食品厂，茶楼酒店在做“糠饼”、“蕉头糕”，更谈不上是发展了。文革期间，更给月饼行业带来沉重的灾难，几乎所有的历史上著名的饼店、老字号都遭到灭顶之灾，如广州“莲香楼”、“陶陶居”等连店名都被改作“东升”、“东风”，做月饼的老师傅们以卖面条、鱼皮蛋及半成品等维持生计。喜欢在中秋之夜呤风弄月的文人墨客被作为“牛鬼蛇神”弄到“五七”干校里劳动改造，妻离子散，凄凄惨惨戚戚，月饼当然是没有了，“花好月圆”更没有了。
　　十年“文革”浩劫结束，特别是改革开放以来，国家有关部门的高度重视，使月饼这一传统食品行业发展更加迅速，“文革”当中被当作“四旧”铲除的传统文化复苏起来，一些传统的老字号纷纷恢复。由于改革开放的政策，尤其是西方和港台的先进工业技术涌入中国内地，这些先进的工业技术和包装溶入传统的民族食品工业，使月饼行业如雨后春笋般的发展起来，文革结束后至上世纪90年代初，是我国月饼行业的全盛时期，尤其是港台月饼行业和包装技术加入国内的竞争，大大促进了月饼行业的技术质量的提高以及月饼包装、月饼机械行业的发展。由于市场竞争亦日益激烈，月饼行业良莠不齐，为扶优限劣，引导消费，弘扬中秋节日文化，推动同行业间跨地区进行交流和合作，推进我国民族食品工业的发展，国家主管部门——国家轻工局（原国家轻工总会）在1996年起成功地组织每一届的“中国月饼节”，对全国月饼行业抽查评比，广泛宣传我国月饼文化。对整个月饼行业的发展起到重大作用。