太史田鸡

　　减肥广告甚嚣尘上的时候，冬瓜又成新宠。据说冬瓜利尿，含蛋白质、矿物质、粗纤维和维生素，不含脂肪，是最健康的减肥圣品。最要紧的是，它价廉物美。

　　南方出产的青皮冬瓜经常充当名贵菜肴的容器，可以盛翅汤，盛鳖裙羹。有些餐厅，还把它镂空成花卉图案当成一只灯罩，里面放一支蜡烛，摆在桌上，光影绰绰，制造诡秘隐私情调。实在是冬瓜便宜吧，人们把它作为容器的时候，对它的功劳司空见惯，熟视无睹，连个出场名单都不给它，把它沦为一只大汤碗。

　　最冤的还是一道夏令名菜，叫“太史田鸡”，明明以冬瓜做主角，田鸡做配角，命名的时候，却只有田鸡没有冬瓜，冬瓜因角色卑微而被隐去。只有熟悉这道菜的人才知道里面的主料是冬瓜。

　　正版的“太史田鸡”，有冬瓜、田鸡腿、干毛尾笋、干蘑菇、江瑶柱、金华火腿、姜汁酒、上汤、姜、葱等。冬瓜切块非常讲究，去皮后要裁成一块块直径3厘米、厚2厘米的小圆块，像一只只象棋的模样，很考刀功。蘑菇水发洗净，与冬瓜分别用沸水烫过，为了去除冬瓜的青味，烫的时候放一小块陈皮，烫完过一下冷河。笋尖要用冷水泡浸30分钟，用清水灼过。田鸡只取大腿部分，用姜汁捞过，入油镬稍爆。然后各料汇入炖盅，上笼炖40分钟便成了。

　　太史田鸡是近百年前广州食坛一代宗师江孔殷太史所创。据江太史的孙女回忆，太史田鸡最关键的是干毛尾笋尖。小时候，她把这干毛尾笋尖叫扁尖，一种腌过的咸笔笋，又幼又长，绕成一团团，是淮扬名品。经常有一个身材高大的山东小贩，头顶一只竹箩，随街叫卖，那竹箩里头全是外省咸杂，有山东大花生、有榨菜、有松花皮蛋、有炒豆子……还有扁尖。江太史的管家专门挑这种扁尖买。用扁尖最嫩的部分做太史田鸡。做出来的太史田鸡鲜甜稔滑，爽嫩可口，清香馥郁。可以说，扁尖是太史田鸡的画龙点睛之笔；没有扁尖的太史田鸡，只能称冬瓜炖田鸡，大煞风景。现在没有扁尖，顺德人就用笔笋、冬笋或鲜笋尖代替。

　　太史田鸡诞生至今，一个世纪过去了。我经常想搜寻广东从前的钟鸣鼎食之家。但我发现，除了谭家菜外，广东其余“食不厌精”的老牌大户已经风流云散，消失于江湖。几年前，香港出版界有个朋友推荐我读《兰斋旧事与南海十三郎》，我才得以拨开历史的尘烟，得知90年前，江孔殷太史家的菜式曾经主导羊城食坛，当时各大酒楼要推新菜，都唯江家马首是瞻。

　　但流传至今，美食典籍里面，太史菜系只找到“太史蛇羹”、“太史田鸡”、“太史禾花雀”，而且各版本出入颇大，语焉不详。香港著名报人、食评家陈梦茵曾筹款举宴，盛邀江太史的孙女江献珠女士献艺，期望从中史海钩沉，找回太史食谱。无奈当年江献珠年纪太小，之后家道中落，经年战乱，90年风云变幻星移斗转，革命革得菜系星散，到哪儿去追寻钟鸣鼎食的时光？