巴黎要吸引全世界的胃

　　法国前总统希拉克曾毫不客气地批评英国食品“是世界上除了芬兰饭以外最糟糕的食品”，这番言论在英国引起了轩然大波，差点导致两国翻脸。这话虽然有点过分，不过从中可以看出法国人对自己国家饮食文化的自豪感。
　　最近，一个名叫大卫·乐伯维兹的糕点厨师博客点击率非常高，原因是他在博客上经常发表各种巴黎美味点心和菜肴的做法以及照片，同时还经常写一些厨房小帖士。
　　4年半以前，他从美国旧金山搬到巴黎，“这都是为了羊角面包。”他住在公寓顶楼，从那里可以看到埃菲尔铁塔。乐伯维兹现在已经出了四本烹调书，他很高兴自己有一份可以随身携带的工作，“我在旧金山的家中写我的书，写着写着就来了巴黎，我做梦都想生活在巴黎。”
　　巴黎为什么能够成为世人心中向往之地呢？除了历史悠久、生活便利、艺术气息浓厚之外，巴黎的美食也是重要的“引力”之一。
　　从普通面包到豪华大餐
　　巴黎是世界的美食之都，是法式饮食聚集之地，富有特色的法式煎鹅肝、蜗牛、松露等享誉世界，面包、奶酪、咖啡、红酒等主菜之外的小食和饮料也品种繁多。戴高乐曾经感叹说，管理一个连奶酪都有300多种的国家是如此之难，而现在法国奶酪已经发展到400多种了。
　　面包是巴黎人朝夕相伴、必不可少的东西。走在巴黎的大街上，经常可以看到一些人，怀中抱着几根长约五六十厘米，胳膊粗细的面包棍。面包的种类很多，但人们日常吃的就那么几种，baguette（长棍面包），croissant（羊角面包）是人们最熟悉的，具有外观金黄、内部质地松软、入口香脆适中的特点。半个世纪前，面包都是用木炭烤出来的，火候全靠有经验的师傅来掌握。进入上世纪七八十年代以后，面包生产已逐渐走向自动化。但也有人对这种工厂化的生产方式不以为然，认为这样做破坏了法国面包特有的香味。但自动化大大地降低了成本。一根长棍只卖一两个欧元。而且在巴黎餐厅用餐，面包是随时可以添加而不另收钱的。
　　巴黎人晚餐时间，大多都在8点左右，有的甚至更晚。正式的法国大餐程序讲究一丝不苟，价格也不菲，得花上几百欧元。不仅大餐馆如此，就连那些装修考究点的小餐馆，想要吃上一顿普通的法式牛排、炸香肠加葡萄酒的套餐，也需几十欧元。所以近些年来，正宗的法式大餐，已越来越少有人问津，而经济实惠的日本寿司、意大利面条、甚至中国菜，倍受现代巴黎人的青睐。
　　保持最原汁原味
　　面对各国美食的竞争，巴黎如何打出一张自己的“饮食”牌？政府对此思路很清晰，那就是“民族的，才是世界的”。通过完整保护和推广法国原汁原味的饮食文化，让各国的人们通过巴黎了解法国的美食，并把吃法国菜作为一件高档的享受。
　　沿着塞纳河左岸向圣路易岛方向走，就可以看见巴黎著名的银塔餐厅（LaTourd'Argent）。还在距离很远的地方，就能看见一座石塔在阳光的照耀下闪烁生辉———那正是这座巴黎餐厅的象征与标志。这座在塞纳河边矗立了400多年的石塔，曾经是亨利四世狩猎返城享用鹭鸟肉馅饼的地方。如今，这家餐厅仍然保持着四个世纪前奢侈优雅的古典作风，这里号称“全巴黎最富丽堂皇的接待厅”，在等候厅的墙上，悬挂着英国女王、邱吉尔、肯尼迪、罗斯福等人的照片和签名，令偶尔在此用餐的人顿感身价不斐。“血鸭”（CanardAuSang）是银塔餐厅的招牌菜，亦名“传统法式榨鸭”，起源至今已有400多年历史，由19世纪在银塔由当时的主厨Frederic（人称“大费德利克”）发扬光大，如今餐厅仍拥有一套Frederic独创的烹调方法和仪式。
　　政府出面全球推广
　　法国人食不厌精在欧洲是出了名的。到法王路易十四时期，法式菜发展到一个高峰。路易十四还经常在凡尔赛宫为他的300名厨师举办烹饪大赛，优胜者由皇后授予绶带，此奖项即是流传至今的蓝带奖。在这种环境的影响下，厨师成一个新兴的职业，并且名厨辈出，烹饪著作也很多，奠定了法式菜在西餐中的重要地位。
　　有这么好的基础，法国政府的“饮食文化”品牌包装策略就“有米下锅”。由法国政府及食品企业共同出资组成的法国食品协会(SOPEXA)，隶属于法国农业部，它的角色是食品酒类产业的市场与传播顾问。SOPEXA在全球33个国家建立了一个庞大的信息网。SOPEXA在欧盟还有一个派出机构，专门收集情报和举办促销活动。该组织常常带着法国的美酒佳肴周游世界，与当地领事馆合作组织培训当地人学习法国礼仪和文化，举办“美食节”、“葡萄酒节”、“奶酪节”等活动，获得了非常好的效果。
　　原产地命名控制很严格
　　除了对外进行品牌推广之外，法国对本国饮食品牌的保护也不遗余力。以葡萄酒和奶酪为例，法国采取“原产地命名控制”（AOC）体系的运作。也就是说，只有拥有地理概念上的原产地特色的产品，才能获得该品牌的标识。正是有了葡萄酒的原产地命名控制，才使波尔多地区集中了近万家葡萄种植园农户，才使法国的山区，尤其是在生产Reblochon奶酪的阿尔卑斯山地区，保持住了农户生产网络。在一个战略性的目标及运作下，“原产地命名控制”制度在法国创造的，远不仅仅是可观的外汇收入。
　　提供法国农业和食品产品出口信息咨询服务的法国外贸中心(CFCE)、为法国的品牌出口信贷提供担保的法国外贸保险公司(COFACE)，以及每年组织各种市场调查、开发活动的农业部，都是维护“法国饮食”品牌的重要机构。
  　在全世界食客面前呈现出的巴黎美食，背后有如此浩大的系统工程，难怪乐伯维兹为了羊角面包就来了巴黎。