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豫菜何时能成为河南“名片”

http://www.qihaoming.com.cn 发表时间:2010年03月30日 来源:中华隆取名网

  提起河南,最先让人想起的就是少林功夫和豫剧,显然,以打造旅游大省和文化强省为目标的河南,缺失了豫菜这张“名片”。 
               
  豫菜,一个古老的菜系,曾被烹饪界认为是中国各大菜系的渊源。它曾经有过辉煌的历史,北宋时就被誉为“官菜”。然而,时代变迁,随着川菜、粤菜、杭帮菜和湘菜等各地菜系挺进中原,豫菜的光芒逐渐减弱。街上的豫菜馆子少了,甚至河南人连哪些菜是豫菜都说不上来。豫菜,何时能成为河南的一张“名片”呢?

               
  令人欣慰的是,河南省政府越来越重视豫菜,在今年2月28日召开的2007年全省旅游工作会议上,办好豫菜大赛被确定为今年十项重点工作之一。此外,一些肩扛豫菜复兴大旗的饭店也坚持行走在振兴豫菜的道路上。

               
  7月2日下午,在由本报联合河南省餐饮行业协会在龙祥宾馆举办的豫菜发展座谈会上,河南省餐饮行业协会专职副秘书长张海林、阿五美食总经理樊胜武、丹妮食府行政总厨李清军、龙门大酒店餐饮部总监何景芝、河南食府总经理王天禄、河南食府营运总监田亚伟、煜丰美食董事长顿玉松、龙祥宾馆总经理张仁平、广州大酒店餐饮部经理李保军、河南饭店行政总厨张国利等业内人士,为豫菜的发展献计献策。

  【现状】
  “豫菜处于 ‘爹不疼,娘不爱’的状态” 
                
   说这句话的人是河南食府营运总监田亚伟,当年河南食府开业时,豫菜正处于低谷,但他们坚持豫菜特色走到现在。经营豫菜十多年,田亚伟认为,消费者认知不足是目前豫菜发展的关键问题之一。

               
  田亚伟说,有一次他在店内听到两个食客在说:啥豆腐啊,居然卖到30元一份。原来,这两个食客是对“锅贴豆腐”的定价发感叹。田亚伟说这件事给他的触动特别大:这道菜虽取名叫豆腐,却是用鸡肉和鱼肉做成的,因为有文化典故才称作“锅贴豆腐”,这说明老百姓不了解豫菜。田亚伟说,来河南食府就餐的多半是旅游团,相比之下,本地食客非常少,“我们店是墙内开花墙外香”。

               
  对豫菜现状感到痛惜的还有一个人——阿五美食总经理樊胜武:“虽然店里事儿挺忙,但听说是讨论豫菜发展,我二话不说就来了。”做过厨师、学豫菜出身的樊胜武对豫菜有着深深的情结和一种振兴豫菜的责任感,每当接受媒体采访时,都不忘宣传豫菜。他说,现在豫菜几乎被川菜、粤菜等菜系挤出河南市场,豫菜有啥特点、名菜,有哪些历史文化传统,许多河南人都说不上来。

               
  樊胜武说:“有很多经营豫菜的业内人士,都不敢说自己是做豫菜的!比如,有些豫菜师傅去外地应聘,就不敢说是做豫菜的,这分明是端着金饭碗要饭。”

                
    跟樊胜武相似,煜丰美食董事长顿玉松同样是厨师出身,功成名就后经营的也是豫菜馆。他说,1990年时,郑州市比较火的川菜馆仅有两家,后来湘菜、粤菜逐渐挤入市场,好多经营豫菜的饭馆也去做别的了。“前几天有人问我为什么做豫菜,我告诉他,为的就是给豫菜争口气”。

  【症结】 
    豫菜一直是中国烹饪界的一张名片,但现在愿意把这张名片掏出来的人太少 
                
   广州大酒店餐饮部经理李保军做了近40年的豫菜,他认为造成豫菜衰落的原因多种多样,外来菜系冲击是原因之一。豫菜兴盛时,诞生了开封又一新、郑州少林菜馆、郑州烤鸭店等一批豫菜名店,然而,随着外来菜系的大肆侵入等各种原因,豫菜逐渐滑坡。

               
  河南食府总经理王天禄认为,从发展环境上看,一要政府的支持和引导,对豫菜经营者和行业协会予以政策扶持,创造适宜的发展环境;二要联合媒体多作舆论引导,让消费者了解豫菜,并通过举办一些活动营造豫菜消费的氛围。“不但口味要创新,餐馆的环境也要跟得上。”河南饭店行政总厨张国利指出影响豫菜发展的另一症结。

  说到餐馆环境,龙祥宾馆总经理张仁平认为,经营环境上不去也是关键问题之一,“有些饭店是老牌豫菜老面孔,冷板凳冷桌子,服务上不去”。

  煜丰美食董事长顿玉松则认为,缺乏豫菜人才也是症结之一。豫菜是最讲究技术的菜系,比如切的丝要细到什么程度,都有讲究。 
                
   河南省餐饮行业协会专职副秘书长张海林说:“豫菜一直是中国烹饪界的一张名片,但现在愿意把这张名片掏出来的人太少。”他呼吁更多的人关注豫菜发展,多带朋友去豫菜馆消费,为振兴咱们地地道道的河南菜加油。

  【建议】
  豫菜好比一个景点,但缺乏导游 
               
  从曾经辉煌到不断滑坡,这两年,关于振兴豫菜的声音越来越多。在当天的座谈会上,与会者抱着“即使没有用也想出份力”的思想,希望豫菜能引起更多人的关注。

               
  龙门大酒店餐饮部总监何景芝认为,挖掘豫菜文化很重要。跟其他菜系不同,豫菜中的每道名菜都有一段故事,都是一段历史的缩影,品尝豫菜,更多的是在品尝文化、感受历史。

               
  她举例说,龙门大酒店今年4月份推出了洛阳水席,每逢顾客用餐,服务员上菜时都会讲解菜品的文化典故,“客人吃第一筷子时可能没感觉,但听了讲解后再往下吃感觉就不一样了,是在品尝文化”。何景芝认为,举行与文化相关的活动对豫菜发展很有帮助。她说:“为什么新郑这两年这么火?拜祖大典等一系列的文化活动作用不小,豫菜是不是也应考虑类似的策划活动呢?”

               
  丹妮食府行政总厨李清军认为,豫菜素以健康见长,确保菜品质量也很关键。比如做清真餐饮的丹妮食府对原材料的选择都到了苛刻的地步,确保原材料的干净、卫生、健康。他建议河南成立一个物产基地。“过去物资不丰富,材料不足,现在有了好时机,口味要在传统的基础上有所改变”。

               
  河南饭店行政总厨张国利接着说:“豫菜好比一个景点,但缺乏导游。”张国利认为,振兴豫菜需要政府、媒体以及经营者联合起来,多作宣传和引导。 
               
  李保军则认为,经营者要朝着发展品牌之路前进,做品牌豫菜店势在必行。一是要多在产品研发和创新上下工夫,根据河南人的口味喜好,在传统豫菜“中庸和谐,五味调和”的基础上,根据现代人的口感偏好,在风格和形式上予以创新;二是要善于把握时机,抓住大型活动的机会推广自身品牌菜品,营造豫菜消费氛围。

  【希望】
  豫剧有《梨园春》,武术有《武林风》,希望豫菜也能有名栏目 
               
  提到河南,人们会先想起豫剧名牌栏目《梨园春》,传播武术文化的《武林风》,“河南啥时候能推出个豫菜的栏目呢?”在当天的座谈会上,河南饭店行政总厨张国利笑着说。这句话看似玩笑,却表达了豫菜经营者的共同心声:希望政府及社会各界关注豫菜。所幸,豫菜已经得到了越来越多的重视。据河南省餐饮行业协会专职副秘书长张海林介绍,去年12月份,由河南省商务厅、河南省旅游局等单位共同主办,河南省餐饮行业协会承办的河南省首届豫菜品牌大赛在郑州举行。今年4月份,由河南省豫菜文化研究会主办,400余名各省市菜系名师参赛的“迎奥运中国烹饪精英郑州邀请赛”也在郑州举行。这两次大赛的目的就是为了推出、塑造豫菜品牌,推动豫菜的继承、创新、发展,弘扬中原餐饮文化。

               
  豫菜的发展也引来影视人的关注。一部讲述长垣厨师传奇经历、反映厨师之乡长垣悠久烹饪文化的40集电视连续剧《大长垣》,4月7日在北京电影制片厂正式开机。剧中,将展示400多道绚丽多彩的豫菜,对推介长垣、扬名豫菜有重要意义。

               
  记者还了解到,《河南省豫菜基本规范》正在制定,规范对豫菜定义、范畴、技法、分工、工具等都作了精细的规定。张海林告诉记者,制定豫菜地方标准,对于豫菜的下一步宣传推广会起到积极作用。业内人士认为,从行业引导上看,豫菜发展一是要多在行业自律和资源共享上下工夫,带领豫菜经营者互通有无,交流共享;二是要多举办行业性的比赛,引导行业的菜品创新和技术推广;三要走“三名”道路,多推介名菜、名店、名企,让更多的消费者知道和逐步喜欢豫菜品种和经营者。

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