奥运菜“红棉五环放光彩”

　　广州酒家的总厨吴自贵展示了最新研发的奥运菜“红棉五环放光彩”，并报名参加奥运火炬手选拔。

　　吴自贵是广州酒家的老员工了，1977年从广州旅游服务中专毕业后，他进入广州酒家文昌店三楼厨房做后镬师傅，拿了6年的锅铲，1983年，他升任广州酒家文昌店二楼厨房的厨师长，并在2005年起成为广州酒家企业集团的总厨和出品总监。

　　勤于研发，从不藏私

　　研发新菜式是吴自贵的一个爱好。在他看来，厨房到处都是科研的课题。人们倒掉不要的下脚料，他都搜集起来，经过精心炮制，搬上大雅之堂。比如，“田鸡扣”、“桂鱼扣”、“西江钱扣”过去都做下脚料倒掉了，如今，他却收集起来，经巧手妙制，成为“虎扣虾仁”、“OK酱爆桂花扣”等菜；一条蛇、一条鱼等，他从头到尾都用齐。他把鳝鱼的头制成“汕式炖鳝头”，把肉制成“炒金钱鳝片”，把尾经刀工处理，用焦盐炸，成为“拼盘小碟”。

　　而这些技艺，吴自贵从来不私藏，经常召集各家分店的大厨们培训，他觉得酒店出品的标准化十分重要，“不能今天在这间店吃到感觉好吃，明天去另一家分店就走了味，要让顾客吃到最美味的粤菜。”除了在内部推广，他还特别乐意将粤菜推广到世界各地，每年他都要去国外推介粤菜。从食品的初步加工到烹饪制作进行一条龙的示范操作、直观教学，让更多的人吃到粤菜，体味中国传统美食的精髓。除了让粤菜走出去，还博采众长，“东瀛飘岭南”是他到日本进行粤菜示范教学时，根据人家富有艺术性摆设，运用银雪鱼、香蕉为原料制成，吃起来“酥香、松脆”。“酥皮鲍鱼”是他到美国参加国际烹饪大赛获奖后创制的，既保持西方菜的香口特色，又融合粤菜的风味。

　　尽管热衷将粤菜推向全球，但吴自贵更愿意将广州酒家作为他的基地。几年前，荷兰海洋皇宫酒楼经理阿姆斯特丹来到滨江西广州酒家，专门点了几道名菜，并指定要吴自贵主制。当他品尝之后，马上提出聘请吴自贵到荷兰海洋皇宫酒楼当厨房主管，烹制粤菜。不仅每月能获得4500元荷兰盾工资，而且全家到荷兰的出国费用全包。那时候，吴自贵的月薪才3000元。不过，面对客人的好意，吴自贵还是婉拒了。

　　研发“奥运菜”期待“餐饮外交”

　　吴自贵所在的广州酒家与体育结缘已久，不仅赞助女足国家队，而且广州酒家自己的球队也赫赫有名，曾取得过第一届全国丙级(业余)足球联赛冠军。而当年苏永舜率领国家队出国参加世界杯外围赛，广州酒家的大厨还特地为他们烹制了几道名菜，分别取名为“冲出亚洲”、“脚法绣球”、“临门一脚”、“金牌到手”等等。这几道别出心裁的名菜在当时一度成为佳谈，很多球迷都曾经慕名而来专门品尝。

　　运来临前，作为广州酒家的出品总监，吴自贵也开始研制奥运菜。昨日他就向记者展示了一道奥运菜：“红棉五环放光彩”，用西红柿为红棉花瓣，广东传统名菜大良炒牛奶为花蕊，花蕊上用各色辣椒拼出五环形状，并在周围环绕沙拉酱薯丝球。吴自贵介绍，红棉是广州的市花，也是广州酒家的标志，寓意广州支持奥运，红棉还叫英雄花，意在为奥运健儿加油；而沙拉酱薯丝球则是西餐中做，调和各家口味。“这道菜把传统文化融合一道菜式中，传达出广东粤菜的精髓，也为奥运付出力量。奥运菜不仅要好吃，还要营养搭配，让大家吃出健康”。除此之外，吴自贵还介绍了另一道奥运菜“满载而归”，祝愿中国队能在家门口的奥运会夺得更多的奖牌。

　　除了将粤菜展现给各国人士，吴自贵的另一个愿望是把月饼这样的粤式传统食品推向世界，“明年8月8日开始举办奥运会，那时临近中秋，广州酒家有可能推出与奥运主体相关的月饼。”

　　吴自贵表示，如果能成为奥运火炬手，那自己代表的不仅是传统粤菜，更是南粤传统。而他更希望能在奥运会的时候，去北京为各国运动员做菜，让他们叹粤式早茶、吃正宗粤菜，尝广式月饼。“像当年的乒乓外交一样，做一次餐饮外交。”