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黄山三“石”

http://www.qihaoming.com.cn 发表时间:2010年03月30日 来源:中华隆取名网

  都说黄山有三“奇”,奇松、奇石、奇云,名闻天下。其实黄山还有三“石”,那就是石鸡、石耳、石斑鱼,它们在我们这拨老吃客里名头很响,比起那徽菜招牌毛豆腐和臭桂鱼更具亲和力。
  黄山三“石”生长在深山老林、岩石、湍急的溪流中,是美食中的隐士,孤独,清高。
  以三石之首的石鸡为例,形如青蛙,但色泽偏暗泛黄,有的甚至色彩灰黑。肩上长满鸡皮旮瘩,不识货的还把它当成癞蛤蟆。石鸡体形偏小,通常不足200克,生活习性散淡,而且与毒蛇共居一穴。通常石鸡住在里屋,毒蛇栖居洞口,大有站岗放哨之嫌。因此山民是不敢轻易深入蛇穴,探得石鸡的。不过石鸡怕热,到了大热天,耐不住寂寞步出洞穴,在清凉的溪流旁引吭高歌,这便正是捕捉它的好时候。
  虹梅休闲街上的那家皖南农家,虽然规模不大,但在本市徽菜中小有名气,尤其那黄山三石做得口味纯正,属于精致农家菜。
  石鸡菜谱不多,大凡都是煲汤或红烧之类,但皖南农家的石鸡菜很有文化,取名翡翠石鸡,98元。其实就是青菜红椒丝,增加点色彩。
  正宗的徽菜是有点偏辣的,翡翠石鸡也是如此。石鸡肉质鲜嫩,比起田鸡肉要细腻丰满得多。那老板号称只只活杀。石鸡喜阴怕热,但对治疗热疖、痱子等夏日常见病却有功效。现在生那热疖痱子的不多,但能滋阴祛热还是很受欢迎的。
  泡椒石鸡更具“徽”辣,虽不及川湘黔,但对本地人来说也算辣得可以。
  石耳型如木耳,但比木耳面积还大,表面呈黑色,有细刺,原型背部长着一层青苔似的淡绿膜,正中有蒂,长在悬岩绝壁阴湿处的石隙之中,一般要六七年才能成熟。民间常用石耳治喉痛,《本草纲目拾遗》称“作羹饷食,最为珍品”。据说采摘黄山石耳是件很艰难的事,黄山山高林密,山上山下温差大,山民要选择晴好的天气,结伴而行,随身携带粗麻绳和特制竹筐等物品,攀悬岩,登陡壁,找到石耳踪迹后,将粗麻绳一端系在山顶大树上或穿在山岩石孔中,一端拴在山民身上,进入三四十丈的深谷中去采摘,得来着实不易。
  石耳入菜,是“专为他人做嫁衣”的,大多都是混炒,如石耳炒蛋,虽然吃上去要比木耳来得硬些,但和香鲜的土鸡蛋一起就有了反差,有了嚼头。
  石耳石鸡汤,118元,在本人眼里是最经典的徽菜,味道鲜美不亚于鸡汤,且都是小巧玲珑的,没有那种大块文章的感觉。一般来说煲鸡汤是买椟还珠,鲜了鸡汤,鸡肉却变得木觉觉了。而石鸡熬汤就没有这种舍身取义的感觉,石鸡还是那么鲜嫩水灵。当然,汤里还有些火腿之类的吊鲜。
  本人以为,三石中最好吃的要数石斑鱼,价钱不算贵,58元。取名石斑鱼有点侵权之嫌,建议应该叫石溪鱼更为妥帖。
  石斑鱼体形有点介于小梅黄和串条鱼之间,长不过三寸,腰身粗细正好。肉质很紧,属于肌肉形的,想来整天在湍急的山溪中穿行,练就了一副发达体魄。石斑鱼是红烧的,照例放了一些辣,很入味。鱼肉紧紧的,刺不多,像一块块小小的蒜瓣,很鲜美,感觉不比梅子鱼差。别看它生活在深山小溪,但也很娇贵。石斑鱼一般很难鲜活,出水即死,山民捕后通常挖肠剖肚,然后洗净放在低温箱里储存。即使如此,仍不失鲜味,实在难得。
  徽菜中的一道主食也不得不提,那就是玉米糊,价钱是粗粮的价,2元钱一小碗。玉米捣鼓得如同黄小米,“熬”得稠稠的,还带有一股清香。据说那玉米产自黄山丘陵,耐寒,颗粒坚硬,所以可以轻易碾碎。如今吃粗粮成了时尚,原因在于改善饮食结构。
  大热天的,品尝黄山清凉世界的山珍野味,且价格不高,颇有意境。目前黄山三“石”处于夏季促销阶段,有关菜品一律8、8折。

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