滋味 当东坡成为菜肴

　　熊四智

　　苏轼出生于四川眉山县一个富有文学传统的家庭，祖父、父亲都有文学成就。四川眉山物产丰饶，人们对美食有着浓厚的兴趣。受此影响，苏轼在读书之余，常随母亲学习炊煮之事，开始了对美食的喜爱。他在《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》诗中回忆道：“我昔在田间，寒庖有珍烹。常支折脚鼎，自煮花蔓菁。中年失此味，想像如隔生。”

　　苏轼有大量诗文表现出对自然食品的由衷赞美。如《食槐叶冷淘》诗描述和赞美了用槐叶汁制作的凉面，《除夕，访子野食烧芋戏作》诗称赞了用牛粪火灰煨制的芋头。另一首诗也说：“脯青苔，灸青脯。烂蒸鹅鸭乃瓠壶，煮豆为乳脂为酥。高烧油烛斟蜜酒，贫家百物何所有。古来百巧出穷人，搜罗假合乱天真。”“脯青苔，灸青脯”是用青苔制成小食品。这种制法至今还见于云南的傣族。春天采江中岩石上的青苔，洗净撕成薄片，晒干后用竹篾串好。烹调时，将厚青苔用油煎、薄青苔用火烤至脆，然后揉碎放入碗中，倒上沸油，加盐搅拌即成。“烂蒸鹅鸭乃瓠壶”，即用瓠制作成似鹅鸭的象形菜。“煮豆为乳脂为酥”，即用大豆制成豆浆、豆腐。蜜酒即用蜂蜜酿制的酒。

　　苏轼在许多地方做过地方官，与各地百姓感情甚好，因而对他们的日常饮食不但了解，且由衷赞美。

　　在饮食实践方面，苏轼也有巨大贡献，主要表现为以下两点：

　　第一，苏轼有意识地品尝和记录了各种风味食品。他不但喜欢吃，且善于吃。他的足迹几乎遍及我国大江南北，每到一地，均要品尝该地的风味馔肴，并且较为详细地记入诗文之中。如吃鳊鱼，作《鳊鱼》诗；吃野鸡，写《野雉》诗；吃蛇、蛙、蛤，写《古意》；吃竹笋，写《送笋芍药与公择二首》；吃梭子蟹，写《丁公默送蝤蛑》；吃豆粥，写《豆粥》诗。另外，吃鲍鱼、巢菜、河豚、寒具、棕笋、蜜唧、黄雀鲊，二红饭及饮酒、喝茶等，都写有诗或文。通过苏轼记录的馔肴品种，完全可以看出宋代的饮食状况和烹饪水平。

　　第二，苏轼直接创制了许多馔肴品种。在苏轼之前的文人中，鲜有善吃且会自制美食者。他喜吃善吃，而且会实际操作，常常亲自入厨，并以此为乐。他总结了许多烹饪经验，比如烧猪肉，他说：“净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”又说：“谁能视火候，小灶当自养。”指出火候在烹饪中起关键作用。苏轼还常用现成原料创制新馔肴。《仇池笔记》载“二红饭”言：“今年东坡收大麦二十余石，卖之价甚贱，而粳米适尽，故日夜课奴婢舂以为饭。嚼之啧啧有声，小儿女相调，云是嚼虱子。然日中腹饥，用浆水淘之，自然甘酸浮滑，有西北村落气味。今日复令庖人杂以小豆做饭，尤有味。老妻大笑曰：‘此新样二红饭也。’”又“东坡煮鱼”条言：“子瞻在黄州，好自煮鱼。其法，以鲜鲫或鲤治斫冷水下入盐如常法，以菘菜心芼（mao 四声，即拔取）之，仍以浑葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜、萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮线，乃食之。其珍者自知，不尽谈也。”在苏轼曾经到过的地方，尤其是杭州、黄州、四川，至今仍有不少以“东坡”命名的菜肴，如东坡肘子、东坡肉、东坡鱼等。除创制馔肴外，苏轼还自酿蜜酒、桂酒、真一酒、酴醿酒，对酒品创新和酿制工艺的改进作出了一定贡献。